Es siempre valioso tener una sencilla receta de curry vegano en tu repertorio, ciertamente cuando es un curry lleno de verduras como este. Berenjena, champiñones, tomates, calabaza y espinacas compiten por una posición en este curry vegano. Es una forma fantásticamente sencilla de asegurarte que consigues tu porción diaria de verduras y ¡ni siquiera tienes que dedicarle mucho trabajo para hacerla! ¡Este curry es súper fácil de hacer!
Aliña el curry con almendras rebanadas fritas para proporcionarle al plato completo una sensación crujiente maravillosa y un toque cremoso. Y hablando de cremoso: la crema de coco también juega su parte. ¿Qué más podrías desear?
Preparación
- Pon a hervir el arroz según las instrucciones del envase.
- Pica la cebolla y pica o machaca el ajo muy fino. Ralla el jengibre. Corta en cuatro trozos la berenjena y luego trocéala. Corta los champiñones.
- Calienta un poco de aceite en una sartén grande o en una sartén para saltear a fuego medio. Poco a poco fríe la cebolla, el ajo y el jengibre hasta que la cebolla esté traslúcida.
- Mientras tanto, calienta algo más de aceite en otra sartén grande a fuego medio. Fríe los champiñones y la berenjena hasta que estén dorados. Dales bastante tiempo.
- Añade las especias del curry a la cebolla, al ajo y al jengibre y fríelas durante 1-2 minutos. Añade los tomates picados. Rellena la lata medio llena de agua y vuélcala en la sartén. Añade la calabaza cortada en dados, ponla a hervir y baja el fuego. Cubre la sartén con una tapadera y cuece la calabaza en dados durante 15-20 minutos hasta que esté tierna.
- Calienta la margarina en una sartén pequeña y fríe las almendras rebanadas hasta que estén doradas y crujientes. Retíralas de la sartén y escúrrelas en papel de cocina.
- Añade las espinacas, un manojo a la vez, a la sartén que contenga la calabaza. Deja que las hojas se sofrían antes de añadir el siguiente manojo. Revuelve bien.
- Añade la berenjena y los champiñones a la mezcla de calabaza y revuelve en la crema de coco. Sazona al gusto con sal y pimienta.
- Sirve el curry de verduras vegano con el arroz y adereza con las almendras rebanadas crujientes.