Uovo all’Occhio di bue su punte di asparagi e crema di zucca profumata al Parmigiano Reggiano invecchiato

Brunoise Il taglio brunoise è un tipo di taglio utilizzato in cucina, che consiste nel tagliare la preparazione in dadini regolari, di circa 2 mm per lato. Le dimensioni contenute permettono tempi di cottura limitati, con notevoli benefici sotto il profilo nutrizionale. Parmigiano-Reggiano nuovo: prodotto nell’annata corrente o appena trascorsa maturo: con affinamento tra i 12 e 18 mesi vecchio: con età dai 18 ai 24 mesi stravecchio: ha superato almeno due estati (24-36 mesi) Il colore del Parmigiano-Reggiano va dal paglierino - oro al paglierino tenue ed è uniforme su tutta la pasta. Il color paglierino più marcato indica che il formaggio proviene da latte di animali alimentati con foraggi freschi. La struttura del Parmigiano-Reggiano è a scaglia, ovvero la pasta del prodotto maturo si stacca in pezzi irregolari (a lingue sottili secondo una disposizione a raggi convergenti verso il centro della forma). La pasta ha una granulosità molto minuta ed è cosparsa di occhiatura appena visibile.