Insalata di cicorie con cavolo nero fritto

Ricetta di:

Sabrina Tocchio

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Preparazione

Prendete solo la parte centrale dei cespi, quella più tenera e piccola. Sciacquate bene le verdure e solo per il radicchio tagliuzzatelo mentre per la catalogna pulire bene i gambi per la preparazione delle puntarelle. Il cavolo nero, dopo aver selezionato le foglie medie, togliete la costa centrale perché piuttosto dura. Poi portare sul gas un pentolino con dell’olio extravergine di oliva e raggiunta la temperatura di 160°C gettate dentro le foglie del cavolo nero a pezzettoni. Attenzione, devono essere ben asciutte e comunque tenetevi a debita distanza dalla pentola perché essendo piuttosto spesse a contatto con l’olio sprigionano i liquidi contenuti e schizza via l’olio bollente. Tenetele pochi secondi girandole e scolatele su carta assorbente. Tenete da parte. Ora pelate a vivo un’arancia. Al momento di servire assemblate l’insalata mischiando tra loro le cicorie poi con garbo adagiate la polpa dell’arancia e per finire, come se fossero delle fette di pane tostate, inserite le foglie di cavolo nero croccante. Accanto servite una ciotola con la salsa allo yogurt e anche dell’ottimo olio extravergine di oliva (io molisano).

Preparate la salsa con gli ingredienti descritti e regolate voi la quantità sia del sale che del peperoncino.

Informazioni aggiuntive

Indivia riccia

Questa verdura con il suo aspetto gradevole conferisce una piacevole nota estetica alle insalate dove la parte centrale e più tenera è indicata. Appartiene alla famiglia delle cicorie come il radicchio. Leggermente amara è estremamente rinfrescante. Ha pochissime calorie e ricca di vitamine e sali minerali. Il succo lattiginoso contenuto all’interno svolge un’azione analgesica e rilassante utile per le persone che soffrono d’insonnia. Oltre ad essere consumata cruda, in cucina presenta una grande duttilità. Le foglie più grandi si prestano ad essere saltate in padella a crudo con aglio, olio, peperoncino, uvetta e pinoli.

Radicchio variegato 

E’ tra i radicchi più pregiati, Igp dal 1996 nasce da un incrocio fra il radicchio rosso di Treviso e l’indivia scarola ma ha un amarognolo piuttosto delicato. Il suo colore bianco è dato da una particolare pratica di coltivazione: i cespi vengono sottoposti a copertura per 10-15 gg, proprio per evitare i pigmenti della clorofilla. E’ croccante ed è ideale per le insalate. È ricco di calcio, ferro, fosforo, magnesio e  vitamine. Buono anche brasato in padella con gamberetti saltati nel burro.

Cicoria Catalogna

Molto diffuso nel Lazio questo ortaggio ha ottenuto dalla regione la certificazione di tipicità inserendolo nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani col nome di Cicoria di Catalogna frastagliata di Gaeta. Questa tipologia di cicoria oltre ad avere le foglie esterne ha delle escrescenze interne, come degli asparagi di colore verde chiaro e dalla consistenza compatta e carnosa. Al momento dell’acquisto bisogna scegliere cespi integri, con le foglie verdi e non piegate o appassite. Le foglie esterne non vanno gettate, ma lavate e lessate per poi essere ripassate in padella con aglio, olio e peperoncino o soltanto lessate e condite con olio e limone. Sono un poco amarognole ma molto gradevoli. I germogli interni invece vengono staccati e divisi tra loro, poi “sfilettati” cioè privati della pellicina esterna che li renderebbe duri e di difficile masticazione. Successivamente vanno divisi a metà, poi tagliati a julienne e gettati immediatamente in acqua e ghiaccio per due motivi: uno perché altrimenti a contatto con l’aria diventano subito scuri e due perché si arricciano talmente tanto da essere la caratteristica inconfondibile delle Puntarelle! Così lavorate le puntarelle sono ottime con una salsa di alici sottosale diliscate e pestate con olio, aglio e una punta di aceto.

Cavolo nero

 

Il cavolo nero è una varietà di cavoli non da tutti apprezzato perché ritenuto ingiustamente povero e poco gradevole da essere presentato a tavola. E’ caratterizzato da foglie di colore verde scuro lanceolate e divise, dalla superficie bollosa. In cucina si usano le foglie private dello stelo per fare il minestrone, particolarmente gustose e croccanti se sono state colpite da una gelata durante l'inverno. Viene usato soprattutto nella cucina toscana per la famosa Ribollita. Aggiunto all’insalata, tagliato a striscioline è sorprendente, ne basta una sola foglia condita con olio e limone. Dal cavolo nero si ottiene anche un ottimo pesto per condire la pasta e consiglio di sbollentare le foglie prima frullarle con pinoli e formaggi. Ma se provate a friggere le foglie al naturale solo con olio extravergine di oliva a 160°C non lo lascerete più! Diventano uno snack da offrire come un insolito aperitivo o come decoro a piatti che necessitano di una nota croccante.