Lekker gevulde Mexicaanse rijstschotel met quinoa, avocado, mais, kidneybonen en tomaat

Waar denk je aan als je avocado, maïs, koriander, tomaat en limoen hoort? Heerlijke groentes die in de Mexicaanse keuken veel gebruikt worden. Tien jaar geleden had je geluk als je in een restaurant nacho's op het menu kon vinden. Nu zijn er tal van authentieke restaurants en tequila-bars waar je uit kunt kiezen. Ook thuis zetten we steeds vaker iets Mexicaans op tafel. Je hebt vast eens een tortilla gemaakt of een burrito of taco. Maar dit recept biedt eens iets anders, een lekker gevulde én vullende rijstschotel. Misschien vind je het even wennen om bij de rijst ook quinoa te gebruiken maar dat geeft net even een extra bite. Door er lekker veel groentes aan toe te voegen wordt het een rijke schotel die je lekker als lunch kunt eten maar ook als hoofgerecht of bijgerecht bij een barbecue bijvoorbeeld.