Cooking

El ajo, siempre en tu cocina

El ajo es para muchos de nosotros, un ingrediente imprescindible en la cocina, pues lo empleamos para aromatizar y dar sabor a nuestras preparaciones. Su aroma y sabor característico es imprescindible en casi todos los platos de la cocina mediterránea. La verdad es que, en la mayoria de los platos de mi recetario, este ingrediente está siempre presente. Hay muchas recetas que son inconcebibles sin el ajo: arroces, legumbres, sopas, gazpachos, etc. asi que, el ajo no falta en mi cocina. Quizás porque lo llevo en la genética. Mi padre (E.P.D) era un forofo del ajo, hasta el punto de que cuando hacia "pollo al ajillo" los chiquillos nos reíamos y le decíamos: Papi, pero no hagas "ajo al pollillo"...jajaja... Era tal la cantidad de ajo que le echaba, que podréis entender el juego de palabras!!

Pero bueno, recuerdos y vivencias a parte, os he de decir que, en el mercado encontramos diferentes tipos de ajo, que podemos clasificar en:

Ajo común o blanco: esta variedad es rústica, resistente y carnosa. Fácil de conservar y de marcado sabor y aroma.

Ajo rosado o morado:  su color exterior es el que le da el nombre. Esta variedad es algo más delicada que la blanca y no se conserva muy bien. Son más precoces que los blancos.

Ajos tiernos o ajetes: es el ajo cuando la planta es joven. Puede encontrarse a finales del invierno y a principios de la primavera.

Ajo negro: Se trata una cabeza ajo común sometida a un proceso de cocción y fermentación en hornos especiales, con temperatura y humedad controladas, que dan como resultado el ajo negro, denominado así por su color resultante de este proceso.

¿Cómo elegirlos y conservarlos?

• Los ajos maduros, secos de mayor calidad son los que mantienen las cabezas firmes y fuertes. No deben tener brotes o retoños verdes y su envoltura debe mostrarse totalmente seca.

• Escoger cabezas pequeñas, compactas y pesadas. Rechazar los ejemplares que amarilleen y pesen poco o que estén "huecos", pues se trata de ajos viejos.
• Los ajos secos se conservan durante 1 año, aproximadamente.
• Hay que guardarlos siempre en un ambiente seco y ventilado.
• Cuando están trenzados en una ristra, ésta evita su reblandecimiento. Toma de la ristra el que necesites, los otros déjalos trenzados.
• Otra opción consiste en guardar los dientes separados de la cabeza, sin pelar, en un bote agujereado y a temperatura ambiente.
• También puedes guardar los dientes pelados en un bote de cristal y en el frigorífico, cubiertos con aceite para que no se sequen. Luego, puedes aprovechar el aceite para aromatizar ensaladas y verduras o para cocinar.

• Aunque aguantan hasta 2 meses en el congelador, no es recomendable este tipo de conservación, ya que pierden gran parte de su aroma y de sus propiedades.

Usos en la cocina:

• Los ajos tiernos, incluidos los brotes tiernos de las hojas, suelen prepararse en revueltos y tortillas. En Cataluña, se usa en la preparación de las habas a la catalana. También se pueden sofreir y usar para aliñar ensaladas templadas. 
• Las variedades secas, son esenciales en platos como el ajoblanco, ajo cabañol, el atascaburras, el gazpacho andaluz, el pollo al ajillo, escabeches y salmorejos, salsa allioli (dónde constituye el ingrediente principal), sopas de ajo, etc.  Se puede incluir ajo blanco bien picadito en el aderezo de tus ensaladas dándole un toque exquisitamente picante.
• El uso culinario del ajo negro es muy reciente en Occidente. Puede utilizarse del mismo modo que el ajo común (blanco), o sea, en pastas, arroces, pescados, carnes y aliños de ensalada.