Cucina con Stile

Michele Maino: “un fusion filologicamente corretto”

Appena abbiamo letto la mission di Love My Salad: rappresentare persone che condividono la gioia e la vitalità delle verdure con tutto il mondo, contribuendo così a cambiare l'immagine delle verdure, non abbiamo potuto far altro che pensare ad uno chef incontrato recentemente, che secondo noi incarna perfettamente questo spirito e potrebbe esserne testimonial, Michele Maino, chef cosmopolita amante delle verdure con un passato da studioso di lingue orientali, giornalista e indagatore dell’anima.

Abbiamo quindi colto l’occasione per intervistarLo e presentarvelo direttamente con le sue parole

Chi è Michele Maino?

Sono giornalista e fotografo, ho avuto l’opportunità di vivere all’estero, in Francia, negli Usa e soprattutto nei Paesi arabi dove ho familiarizzato con colori, sapori e spezie della cucina del Vicino Oriente. L’arabo, oggetto di studio universitario e non, mi ha permesso e continua a permettermi di scandagliare i segreti della cucina araba e… di avere buoni prezzi al mercato! Quando sono diventato vegetariano, ho mollato tutto e ho frequentato a Parigi una delle più prestigiose accademie culinarie, il Cordon Bleu, che di vegetariano non ha nulla!, ma che mi ha formato come chef e reso capace di trasformare le mie visioni in realtà. Ho lavorato in qualche ristorante stellato e non, prima di aprire, con il socio Carlo, Osteria al 55, in via Messina a Milano (www.osteriaal55.it)

Come nasce e qual è la filosofia dell'osteria 55? Cosa si deve aspettare il cliente quando viene da te?

Personalmente ritengo che la flora sia più che sufficiente a saziare il corpo, la mente e l’anima. Funghi e bacche meravigliosi, verdure e frutta in ogni stagione diverse ed oggi in particolare, vivendo in un mondo multietnico e globalizzato abbiamo accesso a varietà vegetali prima sconosciute grazie alla presenza, proprio sotto casa, di asiatici, sudamericani, africani: parlando con loro è possibile scoprire ricette, tradizioni, medicine legate alla tradizione agricola e gastronomica dei loro Paesi di origine.

Quindi la nostra è una cucina che attinge alle tradizioni ma innovativa nelle materie prime: un fusion filologicamente corretto, sarà la mia passione per la storia delle parole e per la linguistica storica… Per quanto riguarda il “layout” del cibo, da noi ha sempre un profilo elegante ma semplice, in cui entra poco la personalità dello chef e molta parte ha l’ingrediente e la studiata semplicità nel servirlo. Pensa che non abbiamo nomi sulle uniformi né insegna sul locale…

Parlaci del tuo approccio giocoso a colori e consistenze, aiuta o disorienta il cliente?

Personalmente perseguo la ricerca del grado zero dell’alimento: poche interpolazioni, pochi passaggi, ancorché corretti, per presentare all’avventore tutte le potenzialità di quel frutto, quel cereale, quel fungo nella sua straordinaria “semplice” complessità. Fondamentale è sedurre i cliente, che da noi è principalmente onnivoro, con colori e consistenze ma senza mai esagerare. Ciò che esiste in natura ed è appetibile, può essere fonte di ispirazione. Amo anche le visioni fantascientifiche di alcuni chef stellati, ma lascio a loro l’ebrezza di realizzarle.

Il tuo piatto più rappresentativo?

Direi questa versione della caponata, ricetta tradizionale italiana dove è però protagonista la melanzana lunga cinese e l’agro è ottenuto, anziché con l’aceto, con la zeste (il francese per “scorza") di uno dei miei agrumi preferiti:la limetta del Cafro o combava della Tailandia.

Ingredienti per 4 persone:

3 melanzane lunghe cinesi

1 costa di sedano

1/4 di cipolla

3 cucchiai di passata di pomodoro

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale e pepe q.b.

olio di arachide per friggere

zeste diunagrumegrattugiata(combava,kumquat,bergamotto)

1 cucchiaio di pinoli

1 cucchiaio di uva sultanina o uvette più pregiate (noi usiamo la blu uzbeka)

1 frutto acido (nel nostro caso un lampone giallo coltivato dallo chef) come uva spina, ribes…

procedimento:

Pelate le melanzane. Tagliatele a cubetti e friggetele un po' alla volta in olio bollente. Scolatele man mano che sono pronte su carta assorbente da cucina. Tagliate in brunoise il sedano e tritate la cipolla quindi fateli soffriggere nell'olio. Aggiungete metà passata, lasciate insaporire un po' fuori dal fuoco, quindi unite le melanzane scolate e aggiungete la restante passata. Aggiustate di sale e pepe, aggiungete le uvette lavate ma non ammollate nell’acqua, i pinoli e la scorza grattugiata dell'agrume prescelto. Guarnite ciascuna porzione con un fruttino (per scoprire il segreto della versione della foto… dovete venire all’Osteria al 55 nella stagione giusta!).

Se anche voi come noi siete rimasti affascinati da questo eclettico Chef non vi resta che andare all’Osteria 55 per sperimentare la sua incredibile cucina.

Intervista a cura di Francesco Borroni & Alessia Chiera

Bon Appetit!