Ingrediënten

2 aubergines
350 gram mozzarella
250 gram gekookte ham
extra vierge olijfolie
zout en peper

Dressing ingrediënten

30 g basilicumblaadjes + een paar blaadjes om te serveren
50 g gepelde amandelen
1 eetlepel citroensap
1 eetlepel geraspte Parmezaanse kaas
3 eetlepels extra vierge olijfolie
1 snufje zout en peper

Ben je nog op zoek naar een last-minute feestelijk recept voor de kerstdagen? Deze auberginerolletjes kun je zo uit de oven op tafel zetten, want het ziet er prachtig uit. Daarnaast is het lekker toegankelijk, de mozzarella en amandelpesto zorgen voor een romige smaak en de ham geeft het een zoutje. Wil je het vegetarisch houden? Dan laat je de ham achterwege en kun je er bijvoorbeeld een gegrild plakje courgette erbij rollen of een dun laagje tomatensaus op de aubergineplakjes smeren.

Rating

Salade bereiding

Snijd de mozzarella in plakjes en laat uitlekken zodat het overtollige vocht verliest.
Was de aubergines, verwijder de uiteinden en snijd ze in de lengte in plakken van ongeveer 1 cm. Grill ze een paar minuten aan beide kanten en laat ze afkoelen. Kruid met peper en zout.
Verdeel de ham en mozzarella over elke plak aubergine en rol ze op en zet ze verticaal in een ovenschaal. Besprenkel met 1 scheutje extra vergine olijfolie en bak in de oven op 180° voor ongeveer 20 minuten.
Maak ondertussen de pesto: rooster de amandelen in een pan en giet de helft in een mixer, bewaar de andere voor de laatste versiering van het gerecht. Voeg de andere pesto-ingrediënten toe aan de mixer en mix een paar seconden met tussenpozen om de basilicumblaadjes niet te verhitten. Je hebt een licht korrelige pesto nodig.
Serveer de auberginerolletjes met de lichte pesto en de geroosterde amandelen die je licht hebt gehakt. Voeg naar smaak verse basilicum toe.

Auberginerolletjes met ham, mozzarella en amandelpesto