Salade met gebakken aubergine en tomaatjes

Salade bereiding

1.    Snijd de aubergine in langwerpige dunne plakken. Klop de eieren los in een diep bord en roer de amandelmeel erdoor. Haal vervolgens alle aubergine plakken door het mengsel en leg de plakken op een groot bord of plank.

2.    Verhit een koekenpan en giet hier 3 eetlepels olijfolie in. Bak de aubergine plakken circa 3-4 minuten knapperig en laat ze uitlekken op keukenpapier.

3.    Terwijl de plakken aubergine aan het bakken zijn, kun je de salade en dressing maken. Pak een grote schaal en doe hier de slablaadjes in. Rasp de wortels erboven en halveer de cherrytomaten die er ook bij gaan. Maak een dressing van de olijfolie, verse citroensap en mosterd. Hak de amandelen grof en de bieslook fijn en roer deze door de dressing. Proef de dressing en breng eventueel nog extra op smaak met citroensap.

4.    Leg de plakken aubergine op de salade en verdeel de dressing erover. Garneer met wat extra gehakte bieslook en serveer direct.

Extra tips van de chef

Tip: als avondmaaltijd kun je hier heel goed een gebakken filetlapje of ander stukje vlees bij eten, dan heb je een heerlijke, complete maaltijd!