Zutaten

1 EL Kokosöl
1 Zwiebel
1 mittlere Zucchini
300 g Süßkartoffeln
300 g Kürbis
400 g Kichererbsen (Dose)
1 Tasse gekochter Quinoa
Handvoll Erdnüsse

Dressingzutaten

400 g Dosentomaten
1 kleine Knoblauchzehe
1 El Ingwer
1/2 TL Kreuzkümmel
1/2 TL Paprika
1/2 TL Kurkuma
1 1/2 Tassen Gemüsebrühe
Salz und Pfeffer
1/4 frischer Koriander
2 EL Erdnussbutter

So macht Kochen Spaß – dieses Curry-Rezept ist ganz einfach nachzukochen und dabei so unglaublich lecker! Es ist kein klassisches Curry, sondern vielmehr ein tolles vegetarisches Gericht mit Zucchini, Süßkartoffeln, Kürbis, Kichererbsen und Quinoa – asiatisch gewürzt und mit Erdnüssen verfeinert.

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Zubereitung

1 EL Kokosöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die gehackte Zwiebel 2-3 Minuten lang anbraten, bis sie glasig ist.
Süßkartoffel und Kürbis würfeln, Zucchini in Scheiben schneiden und in die Pfanne geben.
Dosentomaten, gehackten Knoblauch, geriebenen Ingwer, Kreuzkümmel, Paprika, Kurkuma und die Gemüsebrühe hinzufügen.
Hitze reduzieren und 20-25 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
Sobald das Gemüse fast gar ist (weich, aber nicht verkocht), Kichererbsen, frischen Koriander, Erdnussbutter sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen.
Gekochten Quinoa untermischen und mit ein paar Erdnüssen und frischem Koriander garniert servieren.