Zutaten
- 1 EL Kokosöl
- 1 Zwiebel
- 1 mittlere Zucchini
- 300 g Süßkartoffeln
- 300 g Kürbis
- 400 g Kichererbsen (Dose)
- 1 Tasse gekochter Quinoa
- Handvoll Erdnüsse
Dressingzutaten
- 400 g Dosentomaten
- 1 kleine Knoblauchzehe
- 1 El Ingwer
- 1/2 TL Kreuzkümmel
- 1/2 TL Paprika
- 1/2 TL Kurkuma
- 1 1/2 Tassen Gemüsebrühe
- Salz und Pfeffer
- 1/4 frischer Koriander
- 2 EL Erdnussbutter
So macht Kochen Spaß – dieses Curry-Rezept ist ganz einfach nachzukochen und dabei so unglaublich lecker! Es ist kein klassisches Curry, sondern vielmehr ein tolles vegetarisches Gericht mit Zucchini, Süßkartoffeln, Kürbis, Kichererbsen und Quinoa – asiatisch gewürzt und mit Erdnüssen verfeinert.
Zubereitung
- 1 EL Kokosöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die gehackte Zwiebel 2-3 Minuten lang anbraten, bis sie glasig ist.
- Süßkartoffel und Kürbis würfeln, Zucchini in Scheiben schneiden und in die Pfanne geben.
- Dosentomaten, gehackten Knoblauch, geriebenen Ingwer, Kreuzkümmel, Paprika, Kurkuma und die Gemüsebrühe hinzufügen.
- Hitze reduzieren und 20-25 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
- Sobald das Gemüse fast gar ist (weich, aber nicht verkocht), Kichererbsen, frischen Koriander, Erdnussbutter sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen.
- Gekochten Quinoa untermischen und mit ein paar Erdnüssen und frischem Koriander garniert servieren.
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