Couscous met gegrilde aubergines, zoete aardappel, granaatappel pitjes en een frisse yoghurt munt saus

Salade bereiding

• Snijd de aubergine in dunne plakjes en bestrooi ze ruim met zeezout. Laat de plakjes minstens een kwartier liggen. Leg alvast een bakje met zonnebloemolie en een kwastje klaar.
• Kook ondertussen ½ liter water en doe de couscous in een schaal. Schenk het gekookte water in een kannetje en voeg het bouillon blokje toe aan het water roer totdat het bouillon blokje is opgelost.
• Giet de bouillon over de couscous totdat de couscous net onderwater staat. Laat dit 10 minuten staan.
• Schil de zoete aardappel en snijd deze in kleine blokjes. Kook de blokjes in 10 minuten gaar.
• Maak ondertussen de dressing. Doe 5 eetlepels Griekse yoghurt en 2 eetlepels olijfolie in een schaaltje, meng dit goed. Hak de blaadjes munt fijn ( houd iets over ter decoratie) en voeg dit toe aan de yoghurt. Rasp de schil van de halve citroen boven de dressing en knijp de citroen vervolgens uit boven de dressing. Roer het geheel nog eens goed door.
• Veeg de aubergines droog met een keukenrolpapiertje, ( het zout ontrekt het vocht uit de aubergines en komt vanzelf naar boven). Smeer de aubergine schijfjes aan beide kanten in met de zonnebloemolie.Verwarm de grillpan op hoog vuur en bak de schijfjes ongeveer 5 a 7 minuten aan beide kanten.
• Snijd de feta in blokjes.
• Voeg de granaatappelpitjes, zoete aardappel blokjes, feta en aubergines toe aan de couscous.
• Schep boven op de couscous een flinke lepel dressing en strooi er ruim amandelschaafsel overheen.
• Maak het af met een mooi takje munt.
• Geniet ervan!