Zutaten

400 g Kürbis, gewürfelt
1 rote Zwiebel
1 Blumenkohl
20 g Granatapfelkerne
5 getrocknete Tomaten, in kleine Stücke geschnitten
8 Trockenaprikosen, halbiert
2 Zweige Petersilie, gehackt
Saft von 1 Zitrone
2 EL geröstete Mandelsplitter
Olivenöl Extra Vergine
Salz, Pfeffer

Wenn Sie Kohlenhydrate einsparen wollen, können Sie einfach „Blumenkohl-Reis” statt normalem Reis verwenden. Dieser süß-saure Blumenkohl-Reis-Salat mit gegrilltem Kürbis, Mandelsplittern und Granatapfelkernen schmeckt einfach superlecker.

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Zubereitung

Ofen auf 180 °C vorheizen.
Zwiebel hacken, mit Kürbis und 1 EL Olivenöl mischen.
Backblech mit Backpapier auslegen, Mischung darauf geben und 30 Minuten grillen.
Blumenkohl in kleine Stücke schneiden. Mit Hilfe einer Reibe oder einer Küchenmaschine klein raspeln.
Kürbis, Zwiebel, Petersilie, Aprikosen und Tomaten in einer Salatschüssel mischen.
Blumenkohl-Reis, Granatapfelkerne, Zitronensaft, 2 EL Olivenöl hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Geröstete Mandelsplitter darüber streuen.