Zutaten
- 400 g Kürbis, gewürfelt
- 1 rote Zwiebel
- 1 Blumenkohl
- 20 g Granatapfelkerne
- 5 getrocknete Tomaten, in kleine Stücke geschnitten
- 8 Trockenaprikosen, halbiert
- 2 Zweige Petersilie, gehackt
- Saft von 1 Zitrone
- 2 EL geröstete Mandelsplitter
- Olivenöl Extra Vergine
- Salz, Pfeffer
Wenn Sie Kohlenhydrate einsparen wollen, können Sie einfach „Blumenkohl-Reis” statt normalem Reis verwenden. Dieser süß-saure Blumenkohl-Reis-Salat mit gegrilltem Kürbis, Mandelsplittern und Granatapfelkernen schmeckt einfach superlecker.
Zubereitung
- Ofen auf 180 °C vorheizen.
- Zwiebel hacken, mit Kürbis und 1 EL Olivenöl mischen.
- Backblech mit Backpapier auslegen, Mischung darauf geben und 30 Minuten grillen.
- Blumenkohl in kleine Stücke schneiden. Mit Hilfe einer Reibe oder einer Küchenmaschine klein raspeln.
- Kürbis, Zwiebel, Petersilie, Aprikosen und Tomaten in einer Salatschüssel mischen.
- Blumenkohl-Reis, Granatapfelkerne, Zitronensaft, 2 EL Olivenöl hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Geröstete Mandelsplitter darüber streuen.
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