Zutaten
- 1 Aubergine
- 2 Eier
- 4 EL Mandelmehl
- 3 EL Olivenöl
- 200 g Salat nach Wahl
- 2 Möhren
- 12 Cherrytomaten
Dressingzutaten
- 4 EL Olivenöl
- 1EL frischer Zitronensagt
- 1TL Senf
- 40 g geröstete Mandeln
- 1 Handvoll frischer Schnittlauch
Für diesen Salat wird ein frischer Salat nach Wahl mit gebratener Auberginen und Tomaten kombiniert. Ein tolles Rezept für eine vegetarische Mahlzeit (auch zum Mitnehmen) oder als Beilage zu einem Stück Fleisch.
Zubereitung
- Aubergine längs in dünne Scheiben schneiden.
- Die Eier in einem tiefen Teller schlagen und das Mandelmehl unterrühren.
- Die Auberginenscheiben in der Mischung wenden und auf einen großen Teller oder ein Brett legen.
- Eine Pfanne mit 3 Esslöffeln Olivenöl erhitzen. Die Auberginenschnitzel ca. 3-4 Minuten darin knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Den Salat waschen, abtropfen lassen und in eine große Schüssel geben.
- Die Möhren reiben und die Tomaten halbieren.
- Für das Dressing Olivenöl, frischen Zitronensaft und Senf mischen.
- Mandeln rösten, Schnittlauch grob hacken und unter das Dressing rühren.
- Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf noch etwas mehr Zitronensaft zufügen.
- Die Auberginenschnitzel auf dem Salat anrichten und das Dressing darübergießen.
- Mit etwas gehacktem Schnittlauch garnieren und sofort servieren.
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