Italiaanse puntarellesalade met pecorino crumble

Salade bereiding

Rasp de pecorino kaas en meng met het paneermeel, een theelepel oregano en een geperste knoflook. Kruimel dit mengsel op een bakplaat bekleed met bakpapier en zet in de oven op 190 graden tot de kruimels goudbruin kleuren.

Maak ondertussen de puntarelle schoon, verwijder van de binnenste scheuten de harde delen aan de onderzijde en snijdt deze in repen van 2-3 mm dik. Zet een uurtje in ijskoud water. De bladeren krullen dan prachtig op, ze verliezen wat van hun bittere smaak en worden sappiger.

Snijd de ansjovisfilets in kleine stukjes en prak ze fijn tot een pasta. Meng dit met ingrediënten voor de dressing door elkaar. Breng op smaak met zout en peper.

Giet de puntarelle af, droog ze met een doek en doe ze in een ruime kom. 

Besprenkel met de dressing en strooi voor het serveren de pecorino crumble over de salade.

Extra tips van de chef

Puntarelle is een groente met krokante, bittere slierten die als sla worden gegeten; op je bord ziet puntarelle er uit als een wirwar van bleekgroene krullen. In feite zijn het de taaie stelen van de cicoria catalogna, gekweekte chicorei, die een speciale bewerking ondergaan. Puntarelle vind je alleen 's winters in Rome en met name bij de oude vrouwtjes op de markt. Als alternatief kun je ook andijvie of witlof gebruiken!