Zutaten

2 Auberginen
350 g Mozzarella
250 g gekochter Schinken
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Dressingzutaten

30 g frische Basilikumblätter + ein paar Blätter zum Garnieren
50 g geschälte Mandeln
1 EL Zitronensaft
1 EL geriebener Parmesan
3 EL Olivenöl
1 Prise Salz und Pfeffer

Der Mozzarella und das Mandelpesto verleihen den Auberginen einen cremigen Geschmack und der Schinken gibt eine salzige Note. Wenn es doch vegetarisch sein soll, kann man den Schinken einfach weglassen und stattdessen eine gegrillte Zucchinischeibe oder eine dünne Schicht Tomatensoße auf die Auberginenscheiben geben.

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Zubereitung

Mozzarella abtropfen lassen und in Scheiben schneiden.
Die Auberginen waschen, Enden entfernen und der Länge nach in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Von beiden Seiten einige Minuten grillen, abkühlen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Schinken und Mozzarella auf den Auberginenscheiben verteilen, aufrollen und senkrecht in eine Auflaufform stellen. Mit einem Schuss Olivenöl beträufeln und im Ofen bei 180 °C etwa 20 Minuten backen.
In der Zwischenzeit das Pesto zubereiten: Die Hälfte der Mandeln in einer Pfanne rösten und für die Dekoration Beiseite stellen. Die andere Hälfte mit einem Stabmixer zerkleinern. Basilikumblätter, Zitronensaft, Parmesan, Olivenöl, Salz und Pfeffer dazugeben und mixen. Es soll ein leicht körniges Pesto entstehen.
Die Auberginenröllchen mit dem hellen Pesto und den zerkleinerten, gerösteten Mandeln servieren. Nach Geschmack mit frischem Basilikum dekorieren.